甜菊糖的甜味和甜味是许多甜味成分相互作用的结果。甜菊糖是主要成分，占67-70％，其次是莱鲍迪甙A，占15-20％。 Reb，RebC，Reb D，Reb M和其他组分少或很少。然而，具有高含量的前两种风味特征并不理想。 Reb M和Reb D的后两种风味特征是理想的，但甜菊叶的含量非常小，发展值不高。
甜菊糖甜味改良如何进行。
甜菊糖具有一定的苦味和令人不快的后味，这会影响甜菊糖的味道。因此，已经进行了许多研究以改善甜菊糖的甜味。随着酶技术和生物技术的不断发展，将出现更多新的天然甜味剂。其中，通过酶改性获得的各种改性天然甜味剂，如改性甜菊糖和改性甘草酸，已经被研究得越来越有希望。前者改变了普通甜菊糖的不良味道，甜味几乎接近蔗糖。取代糖的比例可以从30％增加到70％。通常使用环糊精葡糖基转移酶法。 可通过转葡糖苷将淀粉或环糊精糖基转移至其他糖原，因此可用于催化淀粉或环糊精以将新糖原引入甜菊糖苷糖基。以淀粉为底物的转葡糖基化反应分两步进行：首先，由淀粉合成环糊精，然后将葡萄糖基从环糊精转移到受体物质中。可以选择可溶性淀粉和非水溶性淀粉作为反应底物，分别对应于均相反应体系和非均相反应体系。
在处理之前和之后，将甜菊苷，可溶性淀粉和CGT酶分别保持在40和28个乙酸盐缓冲液中8和10小时，然后分离几种转葡糖基组分。改良甜菊苷的甜味和味道显着改善。目前，正在进一步研究甜菊甙的改性以达到所需效果。甜菊糖易于水解成甜菊糖，甜度较低。该糖苷在C4位置具有羟基。本研究的目的是用其他极性相似的基团取代葡萄糖基酯，以免失去甜味。 1981年，DuBois成功合成了甜菊糖磺丙基酯。其甜度约为蔗糖的125-200倍，其甜味特征比甜菊糖更接近蔗糖。它在性质上是稳定的，即使在沸腾的碱溶液或稀释的热硫酸溶液中也不会分解。它对肠道微生物也具有很强的抵抗力，只有约0.1％的肠道微生物会被水解成甜菊醇。在相同条件下，甜菊糖易于水解，其苦味余味比甜菊糖弱得多。作为甜菊甜菊提取物的甜菊糖甜味剂在甜味方面并不理想，但甜菊糖转移和高含量Rebandiaside A等改良产品已广泛用于饮料，糕点和冷食品中。最近，当用于酸奶时，甜味从强或弱变为改善的甜味。特别是当酸奶产品主要是低糖型时，加入甜菊糖，其粗糙的甜味与酸奶的味道一致。
为了开发口味丰富，品种多样化的产品，一些公司开发了新的糖转移品种，具有良好的余味和良好的醇厚口感。当与糖和酒精混合时，它们可以充分发挥其醇厚和浓厚的味道。糖转移现在在市场上。糖转移产品由于其丰富多样的味道而被广泛用于饮料和其他食品中。市场上销售的高含量lebatidin A的产品是从甜叶菊（Stevia rebaudiana）叶中提取的甜菊糖，其优于改良品种。然后，开发了酶处理方法以提高lebatidin A的纯度。获得了具有不同甜味品质的各种新品种高含量的lebatidin A.
虽然甜菊甙的改良在过去几十年取得了很大成就，但甜味剂具有更好的风味，更好的性能和更高的成本效益，需要进一步的研究和开发。 Reb M，特别是发酵或生物转化Reb M，出现在持续甜菊糖甜味改良的过程中。